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浓香型白酒出产与传统老五甑工艺
发布时间:2021-07-29 03:47:28 来源:优游游戏网      

  浓香型白酒出产与传 统老五甑工艺 我国白 酒归于国际六大蒸馏 酒之一,是我国陈旧民 族文明的结晶,是广阔 劳作人民生活中离不 开的嗜好品,跟着社会 的开展,这个传统而具 1 有特征的饮料酒工业 不断开展壮大,特别是 新我国建立今后,开展 达到了一日千里的程 度,由曩昔的四大香型 开展到现在的十余种 香型,乃至呈现跟从消 费者口感而自成一格 的饮料食物,但在十余 种香型的白酒顾客 集体中,浓香型约占 2 70%以上,为什么许多 顾客忠实于浓香型 白酒呢?这是共同的 传统酿酒(原载于我国 白酒杂志 2011 年第 8 期)出产工艺和现在科 学技能紧密结合所铸 造的产品,即选用传统 老五甑工艺操作法生 产浓香型白酒。 3 传统的 老五甑出产工艺是续 渣配料的典型操作方 法,以班组为单位,每 个班组将所投入的糁, 辅料按份额分红 3 份, 再与酒醅配料,配料方 式是窖池酒醅自上而 下,先起面糟(蒸酒后 作为扔糟)复兴回渣、 4 三渣、大渣、二渣,分 别蒸酒后自窖池底部 顺次入大渣、二渣、三 渣、回渣,然后封窖, 整个操效果五甑蒸馏, 称为老五甑操作法,白 酒出产操作办法也有 改动的当地,比方:南 方许多浓香型白酒生 产厂家,尽管蒸酒蒸糁 在五甑以上,其配料生 5 产办法仍旧遵从老五 甑配料办法,此种操作 办法的长处是,发酵酒 醅质量下部优于中部, 中部优于上部选用从 窖池上面退出酒糟,可 使窖池内母糟质量始 总算优秀状况,满意粮 醅正常的糖化与发酵, 有利于进步淀粉使用 率和优质品率,再加上 6 采纳恰当的技能办法 如:双轮底发酵、回酒 发酵、回醅发酵,用多 种有利微生物对窖池 进行维护,用中高大曲 作糖化发酵剂,堆积发 酵等又可出产出具有 某种特性的优质酒和 调味酒,经过一段时刻 的储存,又可勾调出具 有不同风格的成品酒, 7 满意不同顾客的需 求。 浓香型 老五甑操作关键是:混 蒸混烧、续渣配料、清 蒸辅料、出池分层、入 池分渣、配醅精确、上 甑操作,轻撒、匀铺、 探汽上甑、上平上匀、 8 缓火蒸馏、量质摘酒、 分级储存、大汽追尾、 加快糊化、大汽排酸、 糊化质量,熟而不粘、 出甑扬晾,快速翻拌、 拌曲均匀、定温入池、 窖池保养,及时跟上、 恰当踩窖、渣次入完, 窖泥封顶、定时跟窖、 进步质量,双轮发酵、 回酒发酵、回醅发酵、 9 多菌种发酵、延伸发酵 时刻。 影响浓 香型老五甑白酒质量 的要素 1.大曲质 量 10 1.1、大曲 质量浓香型白酒出产 是选用纯小麦制曲作 为糖化发酵剂,兼有糖 化力、发酵力、生香酯 化力、液化力等,而且 含有多种有利于酿酒 的微生物,集产酒,产 香于一体的复合酶制 11 剂,是酿酒发酵的动 力,大曲质量直接约束 着白酒的产值和质量, 现在大多数厂家在大 曲培育过程中恰当提 高制曲顶火温度在 55~60 度之间,促进了 香味物质的构成,满意 了粮醅“前缓、中挺、 后缓落”的发酵要求, 使白酒优质品率和口 12 感得到了进步。 1.2、大曲 在培育前期留意杂菌 的过量侵入。 大曲在 培育过程中,前期培育 主要是收罗自然界各 13 种微生物在其外表大 量富集、成长和繁衍, 这些微生物包含一些 有利于酿酒的微生物, 又有一些对酿酒有害 的微生物。当大曲培育 进入中、后期时,恰当 操控曲堆温度和湿度 来挑选保存有利于酿 酒的微生物,挑选一部 分酿酒有害的微生物, 14 在整个制曲过程中前 期培育至关重要,若温 度、湿度操控不妥,导 到(原载于我国白酒杂 志 2011 年第 8 期)许多 杂菌污染,使有利菌一 开端就处于下风状况, 即便中后期办理再好, 但老练曲块中依然带 有恰当一部分杂菌,投 入到出产中会发生过 15 量的有机物质,然后影 响白酒质量。大曲在培 养过程中工作场地卫 生条件太差,曲房没有 定时消毒,使曲块入房 后就遭到许多的杂菌 污染,再加上前期培育 温度过高,排潮不畅, 使大曲在培育前期就 发生“水毛”、“穿黑衣” 现象,严峻影响大曲外 16 观质量和内涵质量。长 江流域因为其气候环 境条件比较好此种情 况呈现较少,特别是黄 淮流域受气候环境条 件的约束,可以说此种 状况举目皆是,这也是 形成黄淮流域白酒酒 质一向比不上长江流 域酒质的主要原因之 一,战胜此种状况的方 17 法许多。 A、定时 对曲房用 1‰高锰酸钾 喷洒消毒,但消毒后应 弥补由曲房及用具带 来的有利菌数。 B、强化 18 制曲,使曲坯入房后就 人为接入经过挑选扩 大培育对酿酒有利多 种微生物,使其占肯定 优势,按捺其它杂菌的 许多侵入。 C、及时 排潮通风晾霉,曲堆品 温上升约 38-40℃时, 19 曲坯外表上霉不良,应 及时查找原因,是由哪 个方面引起,并及时采 取补救办法。 1.3 留意 养曲后火办理] 当大曲 20 培育进入后火期,微生 物繁衍现已伸入到曲 心内部,而且跟着水分 含量的下降而逐步衰 退,发生的热量小于散 发的热量,使曲堆逐步 降温,此刻应留意保 温,经过曲块内部储存 的热量排出曲坯中多 余的水分(通常指 13% 的水分),不然 21 易发生 窝水、裂缝现象,曲香 味下降,导致杂菌许多 污染(特别是裂缝的曲 快易发生青霉菌),投 入到酿酒出产中,严峻 影响白酒的产值和质 量。此阶段防治办法: 关于外界气温较高,当 22 温度降到 42℃时,应及 时加高曲堆层数并覆 盖草栅或麻袋来保温; 当外界气温较低特别 是北方,可在中火后期 指顶火温度刚开端下 降时,恰当加高曲堆层 数,拉近曲距离,曲堆 温度还会升高到本来 的顶火温度并坚持一 至两天,留意在加高曲 23 堆高度时,门窗必需关 闭保温,不然曲堆很难 升到本来的顶火温度, 曲堆拢好后,再根据实 际状况翻开窗户通风 排潮,当曲堆进入后火 期 42-44℃时,应加盖 草栅的厚度来坚持后 火温度,不然翻曲会导 致曲堆温度下降太快, 影响曲心水分